餐飲食堂在傳統(tǒng)加工方式方面形成的浪費(fèi)是很大的，這種浪費(fèi)有一些是暫時(shí)無(wú)法防止的，只能從采取更合理的加工方式動(dòng)手，大限度來(lái)減少浪費(fèi)。而且這類浪費(fèi)隨時(shí)發(fā)作，有時(shí)又受從業(yè)人員的心情所左右，規(guī)則和制度對(duì)此迫不得已，因此也就見(jiàn)怪不怪了。接下來(lái)鄭州餐廳承包小編就為大家分享一些相關(guān)知識(shí)，希望對(duì)你有所協(xié)助。

1、傳統(tǒng)的加工方式形成的浪費(fèi)

傳統(tǒng)的加工方式所形成的浪費(fèi)表如今很多方面：因沒(méi)有凈菜供給而形成食堂的用水過(guò)多；烹調(diào)菜肴時(shí)食用油運(yùn)用過(guò)多；為加工一道特殊菜、特征菜投入過(guò)多，形成燃料、水、電等本錢(qián)浪費(fèi)；學(xué)徒工加工菜肴不勝利形成的浪費(fèi)；爐臺(tái)調(diào)料、湯料因保管不善蛻變或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費(fèi)；運(yùn)用后的炸油，腌漬主料的調(diào)味料棄料，不夠單獨(dú)加工一份菜肴運(yùn)用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調(diào)味料,也多數(shù)都被倒掉或用水沖入下水道等等。

傳統(tǒng)加工方式的浪費(fèi)有些是不可防止的，但有些是能減少或根絕的，作為工作人員不能輕視這類浪費(fèi)現(xiàn)象，應(yīng)該設(shè)法改良加工辦法。

2、責(zé)任性浪費(fèi)

這是指管理不嚴(yán)或者義務(wù)心不強(qiáng)而形成的浪費(fèi)。此類浪費(fèi)現(xiàn)象簡(jiǎn)直隨時(shí)隨處可見(jiàn)。例如，食堂自來(lái)水的跑、冒、滴、漏或用后不關(guān)；飲事電器設(shè)備的空轉(zhuǎn)；空火爐灶不及時(shí)關(guān)、壓火；照明燈具長(zhǎng)明不關(guān)；排風(fēng)、排煙設(shè)備空轉(zhuǎn)；原料加工無(wú)方案或一次性加工過(guò)多而形成的浪費(fèi)，或因未經(jīng)及時(shí)加工處置而形成霉變、混雜、污染等，zui后只能做渣滓處置；關(guān)于食堂炊具、爐具、機(jī)冷藏、加工、消毒電器等因運(yùn)用不當(dāng)形成損壞報(bào)廢等等。

以上現(xiàn)象都是義務(wù)性浪費(fèi)的種種表現(xiàn)，屬于無(wú)謂的浪費(fèi)。義務(wù)性浪費(fèi)闡明食堂管理程度不高，需求管理者認(rèn)真加以研討。

3、觀念性浪費(fèi)

觀念性浪費(fèi)主要是指由于公司食堂承包午餐免費(fèi)制，所以形成員工大量浪費(fèi)食物，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點(diǎn)心比比皆是。這不只是一種嚴(yán)重浪費(fèi)的行為，也是個(gè)人素質(zhì)的嚴(yán)重缺乏所致！簡(jiǎn)直看不到食堂內(nèi)有一桌完整空凈的盤(pán)、盆、碗、碟。員工明知吃不完也要多打點(diǎn)，而對(duì)一些原封不動(dòng)的菜肴點(diǎn)心，管理人員在收臺(tái)時(shí)也置之不理，滿桌的雞鴨魚(yú)肉以至是更高檔的菜肴便通通被倒進(jìn)泔水缸中去了?！罢l(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛勞”，古人的教導(dǎo)在現(xiàn)代人的觀念中曾經(jīng)成為一句悠遠(yuǎn)而慘白的慨嘆。

俗話說(shuō)：節(jié)約猶如針挑土，浪費(fèi)好像浪淘沙。為了消費(fèi)和生活需求而耗費(fèi)物質(zhì)財(cái)富稱為消費(fèi)，而對(duì)人力、財(cái)物、時(shí)間等運(yùn)用不當(dāng)或沒(méi)有節(jié)制稱為浪費(fèi)。在這兩個(gè)完整不同的概念中，前者需求刺激，然后者則是可恥的，希望能喚起我們的管理者與廣闊從業(yè)人員的注重，莫使大浪再淘沙。

4、防止浪費(fèi)的處理計(jì)劃

首先，廚房要抓好采購(gòu)進(jìn)貨關(guān)。采購(gòu)進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品消費(fèi)過(guò)程的第Ⅰ個(gè)環(huán)節(jié)，也是本錢(qián)性的第Ⅰ個(gè)環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料品種繁多、時(shí)節(jié)性強(qiáng)、質(zhì)量差別大、其中進(jìn)貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān)，所以采購(gòu)進(jìn)貨對(duì)降低飲食產(chǎn)品本錢(qián)有非常重要的影響。廚務(wù)人員應(yīng)依照一定的采購(gòu)請(qǐng)求科學(xué)地停止采購(gòu)進(jìn)貨，如種類對(duì)略、質(zhì)量..、價(jià)錢(qián)合理、數(shù)量恰當(dāng)、貨準(zhǔn)時(shí)、憑證齊全等。

其次，增強(qiáng)貯藏保管。貯藏保管是餐飲產(chǎn)品本錢(qián)控制的重要環(huán)節(jié)。假如貯藏保管不當(dāng)，會(huì)惹起原料的蛻變或喪失、損壞等，形成食品本錢(qián)的增加和利潤(rùn)的減少。食品原料按貯存特性，普通分為兩類：一類是能夠長(zhǎng)期貯存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等；另一類是不宜長(zhǎng)期貯存的鮮貨原料。關(guān)于第Ⅰ類，要依據(jù)原料的分類和質(zhì)地特性分別寄存，留意通風(fēng)和衛(wèi)生，避免霉?fàn)€、蛻變、蟲(chóng)蛀和鼠咬。關(guān)于第二類，通常不要入庫(kù)貯存，應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用。這類原資料時(shí)效性大，要特別留意勤進(jìn)快銷，以保證貨品新穎。此外，要樹(shù)立各項(xiàng)貯存保管制度，倉(cāng)庫(kù)或保管部門(mén)需做到..記賬、嚴(yán)厲驗(yàn)收、及時(shí)發(fā)料、隨時(shí)檢查、定期清點(diǎn)。

進(jìn)步操作程度，控制原資料本錢(qián)。一方面，要進(jìn)步加工技術(shù)，搞好原料的綜合應(yīng)用。粗加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)厲依照規(guī)則的操作程序和請(qǐng)求停止加工，到達(dá)并堅(jiān)持應(yīng)有的凈料率。其中，對(duì)粗加工過(guò)程中剔除的局部應(yīng)盡量回收應(yīng)用，進(jìn)步原資料的本錢(qián)；切配過(guò)程中，應(yīng)依據(jù)原料的實(shí)踐狀況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對(duì)下腳料綜合應(yīng)用。嚴(yán)厲依照產(chǎn)品事前規(guī)則的規(guī)格、質(zhì)量停止配菜，既不能多能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經(jīng)歷隨手抓，力圖保證菜點(diǎn)的規(guī)格和質(zhì)量。另一方面，進(jìn)步烹調(diào)技術(shù)，確保菜點(diǎn)質(zhì)量次充好。